《首席专家谈农技》第57期

“食”不相瞒，“果”真安全 食品营养与安全的双重奏

湾区时讯 （编辑／刘秀 通讯员／黄萍）12月31日，《首席专家谈农技》直播系列活动特别节目【食品营养与安全专场】成功举行。节目组来到暨南大学，探访暨南大学生命科学技术学院副院长、食品科学与工程系食品营养方向学术带头人白卫滨教授，围绕“食品营养与安全”主题展开深入讨论，白教授分享了他在食品科学领域的丰富经验和对行业发展趋势的深刻见解。

（节目现场）

采访中，白教授强调了食品科学在提高人民生活水平和满足人民健康需求等方面的重要性。他提到，随着“大食物观”理念的提出，食品行业正面临从粗放型加工向精深加工的转型。食品行业的未来发展不仅要注重“量”的增加，更要注重“质”的提升，特别是通过果蔬的综合开发利用、精深加工、精准营养及营养干预等手段提升食物的利用价值及健康效应。

白卫滨教授团队主要在食品精深加工和精准营养干预方面开展研究，关注天然色素尤其是花青素（花色苷）在抗氧化、抗炎等方面的效果。团队通过物理、化学和生物发酵等手段，探索保持食物的天然色素稳定性和生物活性的方法，并取得了一系列科研成果。例如，花色苷抗氧化能力强，应用需求大，但存在稳定性差、吸收率低的问题，为解决上述问题，团队采用多种蛋白和多糖等材料构建了稳态化的纳米/微米包埋体系，并研究其精准靶向释放机制；此外，团队还从红酒稳定的色泽中得到启发，通过微生物发酵开发了花色苷的后生元因子，增强花色苷的稳定性及生物健康效应，具有很广阔的应用价值。

白卫滨教授团队成员——蒋鑫炜博士在采访中介绍，他的研究主要集中在生殖健康和营养干预领域。团队构建了多种动物模型来模拟不同的环境压力，用于研究果蔬中的功能性分子营养干预的效果，以及构效与量效关系等。例如，使用小鼠模型来研究环境污染物对精子质量的影响，包括精子数量、活力、畸形率等参数，并探索通过植物化学物质如花色苷对生殖健康损伤进行改善的精准营养干预机制。团队还通过荧光显微镜观察分析肝脏和生殖系统的组织切片，研究污染物或不健康饮食对靶器官的损伤，以及营养干预后的改善效果及关键分子标志物变化。

白卫滨教授团队成员——胡俊博士在采访中介绍，他的研究重点是活性小分子探针拉靶技术（ABPP），这是一种在全蛋白组中精准找到活性小分子真正作用靶点的技术。通过修饰活性小分子，使其能够在人体中调取活性蛋白，揭示其作用机制。胡博士提到，可以使用化学合成手段对花青素等活性成分进行编辑和改造，以适应药物靶点的需求。

此外，对于年轻学者和食品专业的毕业生的职业发展方向，白卫滨教授也给出了三点建议：一是要抓住行业痛点和难点，勇于挑战难事；二是要有定力，坚持长期价值主义，甘于坐冷板凳；三是要善于利用多学科交叉的优势，站在巨人的肩膀上前行。他鼓励年轻人在食品科学领域深耕细作，为国家的食品科学发展和食品安全贡献力量。